在第二届全国中餐技能创新大赛中，福建厨师胡志良凭借一道「金葵扣千层菌」获得优秀奖。这道菜以菌菇为主料，通过层层叠扣的手法，让菌香在慢火中逐层渗透，成菜形态饱满、口感丰富。下面从食材准备到装盘步骤，还原这道获奖菜的在家做法。
食材准备
- 主料：干香菇80克、杏鲍菇150克、蟹味菇100克（也可按季节搭配其他菌类）
- 辅料：南瓜200克（取金葵色泽）、姜片、葱段适量
- 调料：生抽、素蚝油、盐、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉
制作步骤
第一步，干香菇提前用温水泡发，泡菇水留用；杏鲍菇切薄片，蟹味菇去根洗净。南瓜去皮蒸熟后压成泥，加少量泡菇水调成金黄色的葵汁备用。
第二步，锅中放少许油，下姜片、葱段煸香，依次放入三种菌菇翻炒，加入生抽、素蚝油、盐、白糖和胡椒粉调味，倒入适量泡菇水小火煨煮5分钟，让菌菇充分吸收汤汁，收汁后淋少许香油。
第三步，取一只深碗，将炒好的菌菇按层次码入碗中，一层菌菇一层菌菇压实，形成“千层”结构，上笼蒸10分钟定型。
第四步，蒸好后倒扣于盘中，将调好的南瓜葵汁淋在菌菇表面，再用水淀粉勾薄芡浇上，即成金葵色泽、菌香层层的外观。
风味要点
这道菜的关键在于“扣”与“层”：菌菇先炒后蒸，香气被锁在每一层之间；南瓜葵汁提供自然的甜味与金黄色泽，不抢菌菇本味。家庭制作时，菌菇种类可灵活替换，但建议保留一种干菇以增加香气厚度。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的清爽口感与菌菇的鲜香较为协调，小酌一杯不掩菜味。
整体来看，金葵扣千层菌做法不算复杂，难点在于码碗时的层次压实和蒸制火候。掌握这两点，在家也能做出获奖菜的水准。
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