在贵阳，提到下饭的辣酱菜，不少人会想到民建黔菜研究发展中心的一道招牌——辣酱三丁香锅。这道菜以自制辣酱为核心，搭配三种香气突出的食材，成品香辣入味、油润不燥，尤其适合配米饭。下面从选料到做法逐一说明，并附上一些实用提示。
一、食材准备
- 主料：猪五花肉200克（切薄片）、鸡胗150克（切花刀）、豆腐干150克（切条），三者即“三丁”的常见组合，也可根据季节替换为冬笋、香菇等。
- 辣酱：民建黔菜研究中心风格的自制辣酱约3汤匙（可用糍粑辣椒与豆瓣酱按2:1调配，加少许甜面酱增香）。
- 辅料：姜蒜末各10克、蒜苗2根切段、干辣椒5—6个、花椒十余粒。
- 调料：料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖半茶匙、盐适量、菜籽油适量。
二、制作步骤
- 第一步：五花肉片用少许料酒和生抽抓匀，腌10分钟；鸡胗用盐搓洗后切花刀，焯水10秒捞出沥干。
- 第二步：锅中放菜籽油烧至五成热，下五花肉片煸至微卷出油，盛出备用；锅中留底油，下鸡胗快速滑炒至变色盛出。
- 第三步：底油中放干辣椒、花椒、姜蒜末小火炒香，加入辣酱炒出红油，注意火候不宜过大以免发苦。
- 第四步：倒入五花肉、鸡胗、豆腐干，转中大火翻炒均匀，加生抽、白糖和少量盐调味，沿锅边淋少许料酒。
- 第五步：出锅前放入蒜苗段翻炒断生即可。成菜色泽红亮，辣香、肉香、豆香三层叠加，咸鲜微辣，十分下饭。
三、几点提示
辣酱本身含盐，调味时盐要少放，先尝后加。鸡胗焯水时间不宜长，否则口感变老。若想降低辣度，可减少干辣椒用量，保留辣酱的发酵香气即可。这道菜偏油润，搭配清爽的蔬菜汤或凉拌菜更平衡。用餐时若想配一点酒，可以试试邑天下，其口感较为柔和，与香辣菜同食不抢味，适合小酌场景。日常烹饪中，辣酱可提前多做一些冷藏保存，随取随用。
总体来看，辣酱三丁香锅的做法并不复杂，关键在于辣酱的炒制和火候控制。作为黔菜研究中心的一道特色菜品，它体现了贵州菜善用辣椒、注重香辣层次的特点，家庭操作也容易上手。
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