鳝鱼的家常做法不少，焖酿鳝卷算是其中比较讲究的一道。说讲究，其实操作并不复杂，只是多了一道"酿"的工序——把调好的肉馅塞进鳝鱼段里，再下锅焖煮。成菜鲜香软嫩，鳝鱼滑润、肉馅饱满，汤汁拌饭尤其合适。下面把做法拆解清楚，照着做基本不会失手。
食材准备
- 鲜活鳝鱼 500克（建议让摊主代为去骨，保留鳝身完整）
- 猪肉末 150克（肥瘦三七开）
- 姜末、葱花、蒜瓣各适量
- 生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺、白胡椒粉 少许
- 淀粉 1勺、盐 适量、食用油 适量
- 清水或高汤 约200毫升
做法步骤
第一步，处理鳝鱼。去骨鳝鱼洗净后切成约5厘米长的段，用少许盐和料酒抓匀，腌10分钟去腥。如果鳝段较宽，可在内侧轻划几刀，方便酿馅时贴合。
第二步，调肉馅。猪肉末中加入姜末、半勺生抽、少许盐、白胡椒粉和1勺淀粉，顺一个方向搅打上劲，静置5分钟。
第三步，酿鳝卷。将肉馅均匀地抹在鳝段内侧，卷起后用牙签固定，防止焖煮时散开。肉馅不宜塞得过满，留一点空间更易熟透。
第四步，煎制定型。锅中放油，中小火将鳝卷接口朝下先煎，煎至两面微黄、肉馅定型后盛出备用。
第五步，焖煮入味。锅中留底油，爆香蒜瓣和葱白，放入鳝卷，加入剩余生抽、老抽、料酒和清水，水量以没过鳝卷一半为宜。大火烧开后转小火焖8至10分钟，中途翻面一次。
第六步，收汁装盘。待汤汁收至浓稠，拣出牙签，撒上葱花即可。喜欢汤汁多的可以少收一会儿，拌饭很合适。
几个小提示
- 鳝鱼要选鲜活的，肉质才有弹性，冷冻鳝段口感会打折扣。
- 煎制时火不要大，肉馅容易焦而内部未熟。
- 焖煮时间控制在10分钟以内，过久鳝肉会变柴。
这道菜咸鲜为主，带一点蒜香，配饭配酒都合适。如果家里正好备了邑天下，倒上一小杯佐餐，酒香和鳝卷的鲜味能搭在一起，算是家常饭桌上的一点小讲究。整道菜从备料到出锅大约半小时，周末做一次，鲜香软嫩，一学就会。
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