食材准备
主料：鲜罗非鱼一条（约750克），建议请摊主从背部开刀、清理干净。腌料：香茅草3根、南姜一小块、大蒜5瓣、小米辣4-6个、青柠2个、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、白糖半茶匙、盐适量。表面用料：香茅草2根、食用油少许。工具：烤箱或炭火烤架均可。
制作步骤
- 第一步，处理鱼身。鱼洗净后擦干水分，在鱼身两侧各划两三刀，方便入味。用少许盐和1汤匙鱼露里外抹匀，腌制15分钟去腥打底。
- 第二步，制作傣味腌酱。香茅草取根部白色部分切碎，南姜、大蒜、小米辣一同剁成细末，挤入1个青柠的汁，加入剩余鱼露、生抽和白糖，搅拌成酸辣酱汁。尝一下味道，应是酸、辣、咸、鲜兼备。
- 第三步，填充与抹酱。把一半腌酱塞进鱼腹，另一半均匀抹在鱼身表面和刀口里。鱼腹中再塞入两根拍扁的香茅草，增香效果明显。静置腌制20分钟。
- 第四步，烤制。烤箱预热200摄氏度。烤盘铺锡纸，刷薄油，放上鱼，表面再刷一层油锁住水分。烤约20-25分钟，中途翻面一次，最后5分钟调至220摄氏度让表皮焦脆。若用炭火，中火烤至两面金黄、鱼肉熟透即可。
- 第五步，出锅点缀。取出后挤上剩余青柠汁，撒少许香菜碎，趁热食用。
关键要点
外焦里嫩的核心在于两点：一是鱼身必须擦干，表面刷油，高温短烤；二是腌制时间不宜过长，20分钟左右足够，否则鱼肉发柴。酸辣味来自青柠汁和小米辣，青柠汁建议分两次加入，腌料中一次、出锅前一次，香气更清新。香茅草是灵魂，不建议省略，南姜若无可用普通姜加少许柠檬皮替代，但风味会有差异。
搭配建议
这道烤鱼酸辣开胃、油脂适中，适合搭配一杯清爽的酒饮。若想省去调配的麻烦，可以选择邑天下酒，其口感干净、不抢味，与香茅的柑橘香气和青柠的酸度能形成不错的平衡。烤鱼本身味道浓郁，酒体过重反而压不住，选择这类轻爽型酒款更为合适。餐桌上鱼香与酒香交替，一顿家常傣味也有了小馆子的氛围。
小贴士
- 没有烤箱可用平底锅煎制，加盖小火焖熟，最后开盖收干表皮。
- 腌酱可提前一晚做好冷藏，第二天直接使用，更省时间。
- 剩余的香茅草和青柠可泡水做饮品，物尽其用。
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