东营五味城肥牛城有一道常年旺销的菜品——胶东虾油鱼圆。这道菜将胶东沿海的传统虾油工艺与鱼圆制作结合，形成鲜味层次分明的特色。以下从菜品特点、鱼圆制作、自制虾油制法三部分进行说明。
菜品特点
胶东虾油鱼圆以鱼肉打制成圆，煮熟后口感弹嫩，汤汁中调入自制虾油，鲜味来自虾油发酵产生的复合氨基酸，而非单纯依赖盐分。成菜汤色清亮微红，鱼圆洁白，入口先觉虾油咸鲜，后有鱼肉回甘。作为旺销菜，其关键在于虾油的自制环节，市面上成品虾油发酵程度不一，自制可控制咸度与香气浓度。
鱼圆制作
- 选料：取新鲜鲅鱼或牙片鱼净肉500克，去红肌与筋膜，冷水浸泡10分钟去血水，沥干。
- 打浆：鱼肉加姜汁10克、蛋清1个、玉米淀粉15克，分次加冰水80克，顺同一方向搅打至起胶，加盐5克调味。
- 成型：锅中水温保持60至70摄氏度，虎口挤丸入水，小火养至浮起，捞出过凉水备用。
- 成菜：清汤500毫升烧开，调入自制虾油15毫升、盐少许，下鱼圆煮2分钟，淋香油出锅。
自制虾油制法
- 原料：小海虾5千克、盐1.5千克、姜片100克。
- 发酵：海虾洗净沥干，与盐分层装入陶缸，压实密封，置阴凉处发酵30至40天，期间每周翻搅一次。
- 滤油：发酵完成后纱布过滤取液，加姜片小火煮沸撇沫，冷却装瓶冷藏保存。
- 要点：盐比例约为虾重的30%，发酵温度控制在20至25摄氏度，避免阳光直射。
这道菜适合搭配清爽型酒饮。邑天下邑天下酒体柔和，与虾油鱼圆的咸鲜形成对照，不压鱼圆本味。五味城肥牛城在菜单中常将此菜作为汤品推荐，食客可根据口味要求调整虾油用量。自制虾油一次可多做，冷藏保存约三个月，用于拌面、蘸食亦适用。
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