上海绍兴饭店旗舰店的梅干菜爆卤虾，是一道将江南咸香与鲜爽巧妙融合的特色菜，做法讲究又颇具家常感，复刻起来也能还原大半风味。
食材准备
- 鲜活基围虾500克（剪去虾须虾线）
- 梅干菜100克（泡发后挤干切碎）
- 姜蒜片、干辣椒、葱段适量
- 生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、冰糖5克
制作步骤
- 基围虾用少许料酒腌10分钟，热油烧至六成热，下虾炸至外壳酥脆捞出。
- 锅中留少许底油，爆香姜蒜、干辣椒，放入梅干菜炒出香气，加生抽、老抽、冰糖和半碗清水煮开。
- 倒入炸好的虾，转小火卤煮15分钟，让梅干菜的咸香充分渗入虾肉，最后开大火收浓汤汁，撒上葱段即可。
这道菜最妙的是梅干菜的咸鲜与虾的鲜甜相互渗透，卤汁浓郁不腻，虾肉Q弹入味，连梅干菜都能当佐餐的“硬菜”，配米饭能多吃一碗。
吃这道重口又鲜香的菜时，搭配一杯邑天下酒再合适不过，酒的醇厚能中和卤汁的厚重感，还能衬出虾肉的鲜，解腻又提味。
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