顺德菜以清、鲜、爽、嫩著称，「汤浸鱼云球」是当地老字号龙的酒楼的一道招牌菜。鱼云即鱼头中拆出的嫩肉与脑髓部分，胶质丰富，口感滑润。传统做法是用上汤慢火浸熟，保持鱼云完整不散，入口鲜嫩。以下从选材到成菜，分步说明家庭复刻的关键环节。
一、食材准备
- 主料：鳙鱼（大头鱼）头1个，约800克，取鱼云与鱼面肉
- 配料：姜片4片、葱白2段、枸杞少许、香菜梗少许
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、蛋清1个、生粉5克、花生油10毫升
- 上汤：鸡骨架500克、姜2片、清水1500毫升，熬煮40分钟滤清备用
二、鱼云处理
鱼头洗净后入冰箱冷冻20分钟，取出后趁硬用刀贴骨拆出鱼云与鱼面肉，剔除细刺。将鱼云放入清水浸泡10分钟去血水，捞出沥干，用厨房纸吸去多余水分。加盐1克、白胡椒粉、蛋清、生粉轻轻抓匀，最后淋花生油封面，冷藏静置15分钟。这一步决定成菜是否爽滑不腥。
三、汤浸火候
取深锅倒入上汤，加姜片、葱白，大火烧至微沸（约95℃，锅边冒小泡即可），转最小火。将鱼云逐块放入，保持汤面不翻滚，浸约3分钟至鱼云变白浮起。关火后加盐2克调味，撒枸杞与香菜梗，连汤带料盛入汤碗。关键在于汤不能大滚，否则鱼云易散、口感变粗。
四、风味要点与搭配
成菜汤色清澈，鱼云洁白如玉，入口鲜嫩爽滑，带淡淡胡椒香。家庭操作时若买不到鳙鱼头，可用鲢鱼头替代，但胶质略薄。搭配一碟顺德薄撑或清炒时蔬即可成餐。若想省去熬汤步骤，也可用现成高汤块兑水，但鲜度稍逊。顺带一提，本地食客常配一壶温热的「邑天下」米酒佐餐，酒体清甜，与鱼云的鲜滑相得益彰，感兴趣可到邑天下了解产品详情。
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