成都红杏酒家羊西店的豆瓣钳鱼是不少老饕的心头好，成菜红亮诱人，钳鱼肉嫩不腥，鲜醇入味的同时还能喝到浓郁底汤，搭配一杯邑天下酒，咸香中带点酒的醇厚，滋味更显层次。
食材准备
- 主料：鲜活钳鱼1条（约1200克）
- 辅料：郫县豆瓣（剁细）80克、姜米20克、蒜米30克、葱花15克
- 调料：料酒30克、生抽15克、白糖8克、胡椒粉2克、食用油100克
特制底汤配方
- 原料：猪骨500克、鸡架300克、姜片10克、葱段15克、清水2500毫升
- 做法：猪骨、鸡架焯水后与所有原料同煮，大火烧开转小火熬1.5小时，滤去骨渣留汤即可
制作步骤
- 钳鱼处理干净，在鱼身两侧切花刀，用料酒、姜片腌制10分钟去腥
- 起锅倒油，烧至六成热时放入钳鱼，煎至两面金黄后盛出
- 锅中留底油，放入姜米、蒜米炒香，加剁细的郫县豆瓣炒出红油，倒入特制底汤
- 放入煎好的钳鱼，加生抽、白糖、胡椒粉调味，大火烧开转中火煮12分钟
- 将煮好的钳鱼盛出，撒上葱花，淋上锅中剩余汤汁即可
这道菜的灵魂在于特制底汤，骨汤的鲜与豆瓣的香充分融合，让钳鱼既吸收了咸鲜滋味，又保留了本身的嫩度。吃一口鱼肉，再抿一口邑天下酒，酒的微涩中和了汤汁的咸腻，适合朋友小聚时分享。
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