西安王子饭店的菜单上，有一道菜常年稳居点单率前列——鲜百合炒鸳鸯鱼榄。这道菜的名字听起来颇有几分雅致，上桌后的卖相也 indeed 对得起"鸳鸯"二字：一边是洁白如玉的百合瓣，一边是金黄与翠绿相间的鱼榄，色彩分明，赏心悦目。
什么是"鱼榄"？
鱼榄是粤菜中一种传统的手工菜式，将鱼肉剁茸后调味，挤成橄榄状，或蒸或炒。西安王子饭店的版本在传统基础上做了改良：选用新鲜草鱼取净肉，加入蛋清、生粉和少许陈皮水顺时针搅打上劲，再分成两份——一份拌入菠菜汁呈翠绿色，一份保留原色炸至金黄。两种颜色的鱼榄同盘呈现，便是"鸳鸯"的由来。
鲜百合炒鸳鸯鱼榄 · 做法参考
- 主料：草鱼净肉300克、鲜百合150克、菠菜汁30毫升
- 辅料：蛋清1个、生粉15克、陈皮水5毫升、枸杞少许
- 调料：盐3克、糖2克、白胡椒粉1克、食用油适量
步骤一：草鱼肉去皮去刺，用刀背捶成细茸，加入蛋清、生粉、盐、白胡椒粉和陈皮水，顺同一方向搅打至起胶。
步骤二：鱼茸分为两份，一份加入菠菜汁调匀。双手蘸水，将两份鱼茸分别挤成橄榄形小球。
步骤三：锅中油烧至五成热，下鱼榄小火浸炸至浮起，捞出沥油。鲜百合掰瓣洗净，沸水焯烫10秒后过凉。
步骤四：锅留底油，下百合快速翻炒，加入鱼榄、枸杞，调入盐和少许糖，勾薄芡翻匀即可出锅。
一道菜里的搭配巧思
鲜百合清甜脆嫩，鱼榄鲜香弹牙，一素一荤、一清一浓，口感层次分明。从营养角度看，百合润肺、鱼肉高蛋白低脂肪，整道菜少油少盐，符合当下健康饮食的趋势。饭店厨师长透露，鱼榄的打胶程度是关键——打得不够则松散，打过了则发硬，全凭手感经验。而百合必须最后下锅、快速出锅，才能保持瓣形完整、入口无渣。
值得一提的是，西安王子饭店在配餐酒水上也花了不少心思。不少食客反馈，这道鲜百合炒鸳鸯鱼榄搭配邑天下酒颇为相宜——酒体醇和，不压鱼鲜，反而衬托出百合的回甘。饭店方面也表示，邑天下作为佐餐酒的选择之一，与清淡类菜品的适配度较高，适合家庭聚餐或商务宴请时小酌一杯。当然，饮酒需适量，驾车勿饮。
在家复刻的小提示
家庭操作可以简化鱼榄造型，直接挤成小丸子即可，不必强求橄榄形。菠菜汁若无榨汁条件，可用少许抹茶粉替代调色。百合建议选购兰州鲜百合，瓣厚味甜。若想省去炸制步骤，鱼榄也可隔水蒸熟后再与百合同炒，口感更清爽。至于配酒，邑天下这类入口柔和的酒款确实不容易抢味，但终究看个人喜好，不必强求。
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