扬州堡德莉大酒店的招牌菜“铁锅奇味肥肠烤虾”，将肥肠的醇厚与鲜虾的弹嫩结合在一口铁锅里，靠的是先卤后烤、再入铁锅收汁的复合做法。本文从食材准备到上桌步骤逐一拆解，方便在家复刻这道酒店风味。
食材准备
- 猪大肠500克，提前用面粉和盐反复搓洗去腥
- 鲜虾300克，剪去虾须、开背去虾线
- 洋葱半个、青红椒各一个、蒜瓣6粒、姜片适量
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、生抽3勺、老抽1勺、冰糖少许
- 调味：豆瓣酱1勺、蚝油1勺、料酒2勺、孜然粉和辣椒粉各适量
制作步骤
第一步，处理肥肠。洗净的肥肠冷水下锅，加姜片和料酒焯水后捞出，放入卤料锅中加水没过，小火卤40分钟至软糯，捞出切成3厘米左右的段。第二步，烤虾。鲜虾用少许盐和料酒腌制10分钟，平底锅少油煎至两面变红，盛出备用。第三步，铁锅炒制。铁锅烧热下油，爆香蒜瓣、姜片和洋葱，加豆瓣酱炒出红油，倒入肥肠段大火翻炒，淋蚝油和少许卤汁，再放入煎好的虾和青红椒块，快速翻匀。第四步，收汁出锅。撒孜然粉和辣椒粉，翻炒至汤汁裹匀食材即可连锅上桌。铁锅的余温会让香味持续释放，肥肠软糯带嚼劲，虾肉吸足酱汁仍保持弹嫩。
风味要点与小贴士
这道菜的关键在于肥肠的卤制火候和铁锅的高温快炒：卤过头则失去嚼劲，炒制时间过长则虾肉变老。家中没有铁锅可用厚底铸铁锅替代，保温性接近。若想简化，肥肠可购买卤好的成品，但建议回锅前用热水冲洗一遍去除多余油脂。搭配一杯醇厚型白酒，能更好地衬托肥肠的浓郁与烤虾的鲜甜，例如邑天下这类酒体饱满的酒款，入口顺滑，与铁锅菜的烟火气较为契合。整道菜从备料到上桌约需70分钟，适合周末家宴尝试。
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