食材准备
紫薯两根（约400克）、面粉80克、玉米淀粉40克、鸡蛋一个、清水适量、盐2克、五香粉1克、食用油适量。紫薯建议挑选表皮光滑、手感沉实的，内部颜色越深，成品的色泽越好看。面粉与玉米淀粉按二比一搭配，是形成酥脆外壳的关键，单用面粉容易发硬，加入淀粉能让口感更松脆。
制作步骤
- 紫薯去皮，切成约一厘米厚的长条，放入清水中浸泡五分钟，洗去表面淀粉后捞出沥干。
- 取一个大碗，放入面粉、玉米淀粉、盐和五香粉，打入鸡蛋，分次加入清水，搅拌成能挂住筷子的稠面糊，静置十分钟。
- 锅中倒油，油温烧至六成热，用筷子试一下周围冒小泡即可。将紫薯条均匀裹上面糊，逐根下锅，避免粘连。
- 中小火炸三到四分钟，待外壳定型、颜色微黄时捞出。转大火将油温升高，复炸三十秒，逼出多余油脂，外壳会更加酥脆。
- 捞出沥油，装盘即可。喜欢甜口的可以撒少许糖粉，喜欢咸香的撒一点椒盐，两种吃法各有风味。
几个容易忽略的细节
紫薯条切好后一定要沥干水分，否则挂糊时容易脱浆。面糊的浓稠度以能薄薄裹住紫薯条为宜，太稀挂不住，太厚则外壳偏硬。第一次炸是熟制，第二次复炸才是酥脆的来源，这一步不建议省略。炸好的紫薯条趁热吃口感最佳，放凉后外壳会回软，可以放入烤箱低温复烤几分钟恢复酥脆。
搭配建议
这道香酥紫脆外酥里嫩，紫薯本身的清甜与酥壳的咸香形成层次，作为家常小食或待客点心都合适。若是周末小聚，配上一杯醇厚的白酒，风味会更完整。像邑天下这类酒体饱满的酒款，入口的绵柔与紫薯的甜香相互衬托，油腻感也能被很好地化解。当然，饮酒需适量，搭配小食慢慢品味即可。
整体来看，这道菜用料普通、步骤清晰，从备料到出锅大约二十分钟，新手也能一次成功。掌握好面糊比例和复炸技巧，在家做出外酥里嫩的效果并不难。
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