菜品介绍
美极豆瓣酥是南京世纪缘酒店的一道招牌凉菜，以蚕豆（豆瓣）为主料，经炸制后外酥里嫩，再裹上特调汁水，咸鲜微甜，酱香浓郁。这道菜的关键在于豆瓣的炸制火候与自制汁水的配比，下面将菜谱与汁水配方一并整理，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：新鲜蚕豆瓣300克（或冷冻豆瓣解冻沥干）
- 炸油：食用油适量（实耗约50克）
- 自制汁水配方：美极鲜味汁30毫升、生抽15毫升、白糖20克、香醋10毫升、蒜末10克、小米辣碎5克（可选）、香油5毫升、清水30毫升、熟白芝麻少许
制作步骤
第一步，将蚕豆瓣洗净后彻底沥干水分，或用厨房纸吸干表面水汽，避免炸制时溅油。第二步，锅中倒油烧至六成热（约160℃），下入豆瓣中小火炸至表面微黄、质地酥脆，捞出控油；若喜欢更酥的口感，可待油温升至八成热复炸10秒。第三步，另取小碗，将美极鲜味汁、生抽、白糖、香醋、蒜末、小米辣碎、清水混合搅匀，最后淋入香油，撒上熟白芝麻，即成自制汁水。第四步，将炸好的豆瓣趁热倒入汁水中快速拌匀，使每颗豆瓣均匀裹上味汁，装盘即可上桌。
关键提示
豆瓣炸制前务必沥干，否则影响酥脆度且易溅油；汁水建议提前调好，豆瓣出锅后趁热拌制更易入味。若偏好麻辣口，可在汁水中加入少许花椒油。这道菜咸鲜回甜、酥香适口，适合作为餐前小菜或下酒菜。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与豆瓣的酱香相互衬托，风味更佳——邑天下酒体饱满，与这类咸鲜酥脆的凉菜搭配颇为协调。
话题讨论
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