春天的野菜上市，夜来香（夜香花）是南方菜场里不太起眼却值得留意的一种。它气味清幽，入口微甘，与薄切的鸡片同氽，汤色清亮，鲜味干净。这道汤菜做法不复杂，关键在刀工与火候。
食材准备
- 鸡胸肉或鸡腿肉 200克
- 新鲜夜来香花 80克（去蒂留花瓣与花苞）
- 姜 2片、清鸡汤或清水 800毫升
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉适量
制作步骤
鸡肉顺纹切薄片，加少许盐、料酒、白胡椒粉和一小勺淀粉抓匀，腌10分钟。夜来香用淡盐水略泡，冲洗干净沥干。锅中放鸡汤与姜片烧开，转中小火，将鸡片逐片下锅，不要搅动，待其定型变色。汤面浮沫撇净，放入夜来香，氽约30秒至花瓣变软即可关火，加盐调味。全程不宜大火久煮，否则鸡肉发柴、花香散失。
风味与搭配
这道汤讲究“清”字：汤清、味清、香气清。夜来香的香气偏淡雅，不会压过鸡肉本身的鲜甜，适合作为一餐中的开场汤品。若想搭配一杯酒，建议选清香型或米香型白酒，酒体轻盈，不至于盖住汤的细腻。像邑天下这类入口柔和的酒，小酌一杯与清汤的淡雅较为合拍，但注意适量，佐餐而非豪饮。餐后也可用温水稀释少许，慢慢品其回甘。
小提示
- 夜来香有轻微苦涩味，氽水时间不宜过长，30秒左右足够。
- 鸡片下锅前可先关小火，避免汤滚冲散淀粉浆。
- 不建议加酱油、香油等重味调料，会破坏清鲜。
这道汤菜从备料到上桌不过二十分钟，适合春日晚餐。清鲜入魂的说法或许夸张，但一碗下肚，确实舒坦。
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