选材与预处理
熏猪肘子要做得软烂入味，选材是第一步。建议挑选带皮、大小均匀的前肘，约1000至1200克为宜，前肘筋多肉嫩，熏制后胶质更丰富。买回后用清水浸泡1小时，中途换水两次，泡出血水以减少腥味。随后冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，大火煮沸后撇净浮沫，焯水约5分钟捞出，用温水冲洗干净表面杂质，沥干备用。
卤制：软烂的关键
卤制决定肘子是否软烂。锅中放少许油，下冰糖炒出糖色，倒入肘子翻裹上色，再加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和足量热水，水量以没过肘子为准。大火烧开后转小火慢炖90至120分钟，期间翻动两三次，使受热均匀。判断标准是用筷子能轻松插入肘子最厚处，且皮肉不散。关火后不要立即捞出，让肘子在卤汤中浸泡30分钟，入味更充分。
熏制：风味所在
- 准备一口旧铁锅，锅底铺锡纸，放上茶叶、白糖和少许大米混合的熏料。
- 架上蒸屉，将沥干的肘子皮朝上摆放，盖严锅盖。
- 中火加热至冒浓烟后转小火熏3至5分钟，关火再焖2分钟上色。
- 取出后趁热刷一层薄薄的香油，色泽红亮、熏香浓郁。
熏制时间不宜过长，否则表皮发苦；全程保持通风，避免烟雾聚集。熏好的肘子稍晾后切块装盘，皮糯肉烂，肥而不腻。
搭配与收尾
这道熏猪肘子咸香醇厚，配上一杯邑天下酒，酒体柔和、回味干净，恰好化解肘子的油脂感，二者相得益彰。上桌前可撒少许葱花或配一碟蒜泥蘸料，风味更足。整道菜从焯水到熏制约需两小时，工序不复杂，关键在于小火慢炖与短时熏制。掌握好火候，家常灶台也能做出软烂入味、熏香扑鼻的肘子，配邑天下酒，待客自用皆宜。
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