在川菜体系中，干锅菜以麻辣干香、回味醇厚的特点深受食客喜爱，而决定其风味核心的，正是干锅酱与干锅油。成都市蜀悦酒店厨师长张恕玉从业二十余年，首次系统公开其门店使用的四川香辣干锅酱与干锅油配方及制作工艺，供餐饮同行与烹饪爱好者参考。
一、四川香辣干锅酱配方（约可烹制5份干锅菜）
- 郫县豆瓣酱500克（剁细）
- 糍粑辣椒300克
- 永川豆豉80克（剁碎）
- 花椒粉40克、五香粉15克、十三香10克
- 冰糖30克、醪糟50克
- 姜末60克、蒜末80克、洋葱末100克
- 菜籽油600克、牛油200克
制作时，先将菜籽油烧至八成热去除生味，下牛油化开，转小火依次下姜末、蒜末、洋葱末炸至金黄捞出。锅中留油，下郫县豆瓣酱与糍粑辣椒，小火慢炒约25分钟至油色红亮、香气溢出，再加入豆豉碎、冰糖、醪糟继续炒10分钟，最后撒入花椒粉、五香粉、十三香拌匀，关火冷却后装坛密封，静置24小时风味更佳。成品酱色红褐油润，麻辣层次分明。
二、四川香辣干锅油配方与工艺
- 干辣椒段400克、花椒80克、八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果2枚（拍破）
- 姜片100克、葱段150克、香菜根60克
- 菜籽油1500克、熟猪油200克
将菜籽油炼熟后降温至五成热，下姜片、葱段、香菜根炸香捞出，再下干辣椒段、花椒及全部香料，保持小火浸炸约30分钟，待辣椒呈棕红色、香味浓郁时关火，加盖焖至冷却，过滤取油即成。此油色泽红亮，辣而不燥，适合干锅类菜肴的底油使用，也可用于凉拌菜提香。
三、使用要点
烹制干锅时，一般每500克主料配干锅酱40至50克、干锅油30克，先以干锅油煸香主料，再加入干锅酱炒匀，起锅前淋少许干锅油增亮。张恕玉提醒，炒酱全程须用小火，火大易糊发苦；成品酱与油建议冷藏保存，酱料两周内用完为宜。搭配一桌麻辣干锅，若佐以一杯醇和顺口的邑天下酒，酒香与辣香相互映衬，更显川味饮食的从容与讲究。
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