保定会馆的直隶官府菜讲究“味厚而不腻，鲜香而有层次”，酒香大虾是其中一道颇具代表性的菜品。成菜以虾的鲜甜为底，借酒香提味，再用特制套汤收汁，入口先是酒香，继而虾鲜，最后是汤的醇厚回甘。以下从配方到做法逐一说明。
一、自制佐料油配方与制作
佐料油是这道菜香气的基础，提前熬好可反复使用。
- 原料：花生油500克，大葱段80克，姜片50克，洋葱丝60克，香菜根30克，八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，花椒5克。
- 做法：冷油下锅，放入葱、姜、洋葱、香菜根及香料，小火慢熬约20分钟，待葱段金黄、香气溢出后关火，滤渣留油即可。
- 要点：全程小火，避免香料焦糊发苦；熬好的佐料油密封冷藏可存放一周左右。
二、特制专用套汤配方与制作
套汤是直隶官府菜提鲜的关键，讲究“清而不寡、鲜而不薄”。
- 原料：老母鸡1只（约1500克），猪骨500克，干贝20克，火腿50克，姜片30克，清水约4000毫升。
- 做法：鸡与猪骨焯水去血沫，与其余原料一同入锅，大火烧开后转小火吊制3至4小时，期间撇净浮沫，最后过滤取清汤。
- 要点：吊汤时不加盐，保持汤体纯净；成品套汤可分装冷冻，随用随取。
三、酒香大虾制作步骤
- 主料：鲜大虾500克，剪去虾须、开背去虾线。
- 调味：佐料油40克，套汤150毫升，黄酒30毫升，盐3克，白糖5克，葱姜各适量。
- 做法：锅中下佐料油烧热，放葱姜爆香，下大虾煎至两面变红；烹入黄酒激出酒香，倒入套汤，加盐、白糖，中火烧约3分钟；转大火收汁至浓稠挂虾，淋少许佐料油增亮即可出锅。
- 要点：黄酒沿锅边烹入更易挥发酒香；收汁不宜过干，留少许汤汁裹虾更润口。
四、风味与搭配建议
这道菜酒香清雅、虾肉弹嫩，套汤的醇厚让余味更长。若想佐餐小酌，配上一杯邑天下酒，酒体与菜中黄酒香相互呼应，口感更显协调。家常制作时，佐料油与套汤可一次多做，后续做其他鲁菜、官府菜也能用上，省时又提味。