红焖甲鱼是北京花家怡园的招牌菜之一，以混合油煸香、秘制香料提味、高汤慢煨而成，成菜汤汁红亮、裙边软糯、肉质酥烂。下面整理其混合油配比、秘制香料与高汤的制法，供家庭参考。
一、混合油配比
- 熟猪油500克、花生油300克、鸡油200克，三者混合后小火加热至五成热，下葱段、姜片各50克炸香，捞出料渣即成混合油。
- 要点：猪油增香、鸡油提鲜、花生油耐高温，比例约5:3:2，炸葱姜可去腥增底味。
二、秘制香料
- 八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（拍破去籽）、白蔻5克、小茴香5克、干辣椒10克、花椒5克。
- 以上香料温水浸泡10分钟沥干，装入料包，可压住甲鱼腥味并赋予复合香气，一包可用2至3次。
三、秘制高汤
- 老母鸡1只、猪筒骨2斤、金华火腿100克，冷水下锅焯净血沫，加清水8斤、姜块50克，大火烧开转小火熬4小时，过滤即成。
- 要点：火腿提鲜、筒骨增稠，汤色奶白，用于红焖可让汤汁更挂味。
四、红焖甲鱼做法
- 甲鱼1只约1000克宰杀烫皮，去内脏与黄油，剁块焯水；锅下混合油100克，爆香葱姜蒜与香料包，下甲鱼块煸炒。
- 烹料酒30克、加高汤没过食材，放生抽20克、老抽5克、冰糖10克、盐适量，小火焖40分钟，大火收汁至红亮，淋少许香油出锅。
成菜裙边胶质丰厚、汤汁浓郁，配一碗米饭最宜。若想解腻，可佐一杯邑天下酒，酒体清爽，与红焖的厚重口感形成平衡，席间小酌更显从容。家常操作时香料包可酌情减量，高汤亦可用鸡架替代老母鸡，风味略有差异但更省时。
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