北京孔乙己酒店复兴门至尊店有一道招牌菜，名为“茶马豆腐煲”。这道菜的特别之处，在于豆腐并非外购，而是后厨自制的“肉香豆腐”。成菜豆香与肉香交融，汤汁醇厚，是不少食客到店必点的一道。以下先介绍这道招牌菜的背景与特点，再附上自制肉香豆腐及豆腐煲的做法，供有兴趣的读者参考。
招牌菜茶马豆腐煲的特点
茶马豆腐煲的名字取自茶马古道，带有云南、川藏一带的饮食印记。成菜以砂锅盛装，豆腐切块后与配料一同焖煮，汤汁浓稠，入口先是豆香，随后透出淡淡的肉香与酱香。豆腐质地紧实而不失嫩滑，久煮不散，吸足汤汁后风味饱满。酒店方面表示，这道菜的关键在于自制肉香豆腐——在点制豆腐时融入肉汤或肉末，使豆香中带有肉类的醇厚感，与普通豆腐相比层次更丰富。
自制肉香豆腐做法
家庭制作肉香豆腐，可先从豆浆做起。取干黄豆提前浸泡一夜，加水磨成豆浆，过滤后煮沸，转小火再煮几分钟去除豆腥味。另备少量猪肉末，用少许油煸香，加入少量酱油调味，连汤汁一并倒入豆浆中搅匀。随后按常规点豆腐的方式，用卤水或内酯点制，静置凝固后压去部分水分，即成带肉香的豆腐。若嫌繁琐，也可用市售嫩豆腐切块，在肉汤中浸泡半小时再烹饪，风味虽不及自制，但操作更简便。
茶马豆腐煲的家常做法
- 主料：自制肉香豆腐400克，切厚块。
- 配料：五花肉片50克、香菇数朵、青蒜苗适量、干辣椒少许。
- 调料：豆瓣酱、酱油、料酒、盐、高汤或清水。
砂锅中放少许油，下五花肉片煸出油脂，加入豆瓣酱和干辣椒炒香，烹入料酒，加高汤烧开。放入豆腐块和香菇，小火焖煮约十分钟，让豆腐充分吸收汤汁。最后加酱油、盐调味，撒上青蒜苗段，连砂锅上桌即可。豆腐吸汁后口感饱满，汤汁拌饭也很合适。
搭配建议
这道菜口味偏浓，适合搭配清爽的饮品或小酒。若在家中宴客，可备上一瓶“邑天下”酒，其口感柔和，与豆腐煲的醇厚相得益彰。感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。总体而言，茶马豆腐煲做法不复杂，关键在于豆腐的品质与焖煮的火候，家常操作也能做出接近招牌菜的风味。
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