成都食画花园餐厅的生爆甲鱼是近期爆火的旺菜，以鲜辣够劲、胶质浓郁的特点俘获食客味蕾，其核心秘诀在于秘制甲鱼油与精细的初加工工艺。
初加工工艺
- 活甲鱼宰杀后，用80℃热水烫2分钟，刮净裙边黑膜、腹部老皮；
- 去内脏时保留肝、肾，摘除胆囊避免弄破，斩成3厘米见方的块，用清水泡去血水；
- 焯水时加姜片、料酒，撇净浮沫后捞出，用温水冲洗干净控干。
秘制甲鱼油配方
- 菜籽油500克、鸡油200克、猪油150克，混合烧至六成热；
- 下葱段、姜片、蒜片各50克炸至金黄，加八角、桂皮、香叶各5克炸出香味；
- 加郫县豆瓣酱100克炒出红油，关火过滤冷却即可。
炒制时，用秘制甲鱼油爆香姜蒜、干辣椒、花椒，下甲鱼块大火翻炒至表皮微焦，加生抽、老抽调味，添少量高汤焖煮5分钟，最后收浓汤汁起锅。成菜色泽红亮，裙边软糯弹牙，肉质紧实不柴，鲜辣中带着醇厚的脂香。
享用这道生爆甲鱼时，搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感能中和甲鱼的油腻，让每一口都更显鲜香。无论是家庭小聚还是商务宴请，这道菜都是妥妥的硬菜。
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